설 명절 상차림에 빠지지 않고 올려지는 단골 식재료가 있다면 그 중 하나는 한우고기다. 농촌진흥청은 9일 설 명절을 앞두고 명절 음식에 활용하면 좋은 한우 부위와 특성, 조리 방법, 올바른 보관 방법을 제시했다.
한우고기는 구이용 외에도 국·전·찜 등 조리법에 따라 부위 선택의 폭이 넓다. 가격이나 입맛에 치중해 특정 부위를 선호하기보다 음식에 맞는 부위를 잘 고르면, 실속 있는 가격에 만족스러운 미식 경험을 할 수 있다.
농진청에 따르면 한우고기 부위는 대분할로는 10개, 이를 세분화하면 39개의 소분할로 나뉜다. 조리 방식에 따라 최적의 맛을 내는 부위가 각기 다르다.
명절 음식에 활용하면 좋은 부위는 사태·앞다리살·우둔·설도 계열이 꼽힌다. 사태는 근막이 적당히 분포돼 있어 장시간 끓이는 떡국이나 탕국에 넣으면 국물 맛이 깊어지고 식감이 쫄깃하다. 육향이 짙은 앞다리살은 곱게 다져 전으로 부쳐 먹으면 풍미가 살아난다. 우둔과 설도는 살코기가 많아 담백한 산적이나 장조림용으로 알맞다.
국가표준식품영양성분에 따르면 이 부위들은 영양적 가치도 높은 편으로 100ｇ당 단백질 함량이 20~22ｇ으로 풍부하다. 철분과 비타민 B12 등 미량 영양소가 함유돼 있다. 반면 지방 함량은 4~7ｇ 수준으로 비교적 낮은 편이다.
농진청은 한우고기를 구매했다면 신선한 상태로 바로 소비하고, 남은 고기는 4℃ 이하에 냉장 보관하라고 설명했다. 이때 공기와의 접촉을 최소화하면 수분 증발을 줄이고 맛·품질을 잘 유지할 수 있다.
장기간 보관할 때는 공기 접촉을 최대한 차단해 영하 18℃ 이하에서 냉동 보관하는 것이 좋다. 진공 포장한 뒤 냉동하면 육질 산화를 늦출 수 있다. 냉동한 소고기는 조리 전 냉장고로 옮겨 천천히 해동해야 영양성분 손실을 줄일 수 있다. 전자레인지나 상온 해동은 단백질과 비타민 B군 등 수용성 영양소 손실을 유발할 수 있어 피하는 것이 좋다.
강근호 농진청 국립축산과학원 축산푸드테크과장은 “한우고기는 소비자에게 잘 알려진 구이용 부위 외에도 명절 음식에 활용하기 적합한 다양한 소분할 부위가 많다”면서 “부위별 특성과 조리 방법을 잘 고려해 선택한다면 설 명절 상차림을 더욱 알차고 균형 있게 준비할 수 있다”고 말했다.
이미쁨 기자 already@nongmin.com
