“약과의 호박빛, 이 윤기 나는 쿠키는 옛날 한국에서 유래했지만 생강과 꿀의 풍미는 시대를 초월한다.”
이 글은 놀랍게도 미국 ‘뉴욕타임스’ 2023년 9월18일자에 실린 약과(yakgwa)를 다룬 기사에 나온다. 한국계 칼럼니스트 에릭 킴이 썼다. 그는 뉴욕에서 약과를 판매하는 디저트 가게의 온라인 예약이 1분도 안돼 매진되는 현상을 뉴요커가 ‘약케팅(yakketing)’이라고 부른다고 소개했다. 약케팅은 약과와 티켓팅(ticketing)을 합친 신조어로 약과의 인기를 알려주는 영어 단어가 됐다.
사실 약과는 고려시대 이래 중국과 일본에서도 사랑받았다. 1712년 숙종 때 중국 사신단으로 베이징에 갔던 김창업(1658∼1721)은 서울 집을 떠나면서 간식거리로 약과를 챙겼다. 그는 현지에서 만난 중국인에게 약과를 선물했는데 맛본 이는 약과 만드는 법을 물었다. 1763년 영조 때 일본 에도(지금의 도쿄)를 방문했던 조엄(1719∼1777)도 승려와 관리에게 약과를 선물했는데 매우 좋아했단다.
정약용(1762∼1836)은 ‘목민심서’에 인조가 아파서 음식을 잘 먹지 못하자 환관이 수원 부사 조계원(1592∼1670)에게 약과를 좀 보내라고 부탁한 이야기를 적어놓았다. 조계원은 아무리 임금이라도 사적인 부탁을 들어줄 수 없다며 약과를 보내지 않았다. 조계원은 인조의 처숙부였기에 인조는 그가 인척의 인정마저 없다며 웃었다고 한다.
인조는 왜 굳이 수원 약과를 먹고 싶어 했을까? 영조의 의관 유중림(1705∼1771)이 그 답을 ‘증보산림경제’에 밝혀놓았다. 그는 먼저 “우리나라 사람은 참기름과 꿀로 밀가루를 반죽해 참기름에 튀긴 것을 약과라고 한다”고 적었다. 그러면서 반죽할 때 잣가루, 후춧가루, 볶은 참깨 그리고 계핏가루를 조금 넣으면 더욱 좋은데 “이는 수원부에서 약과를 튀기는 법이다”라고 썼다. 병중의 인조는 온갖 고소한 재료가 들어간 약과를 좋아했던 모양이다.
조선시대 약과는 무척 귀한 음식이었다. 우선 밀가루를 구하기 어려웠다. 늦겨울 파종해 장마 전 수확하는 밀은 수확량이 많지 않았다. 여기에 양봉으론 생산량이 적어 채집해야만 구할 수 있던 벌꿀이 약과에 들어갔다. 참기름도 얻기 만만치 않았다. 솥에 참깨를 볶아 절구에 곱게 갈아 체에 거른 다음 삼베나 무명 주머니에 넣고 수증기로 찐다. 이것을 기름틀에 넣고 꼭 짜야 겨우 참기름이 조금 나온다.
이러니 약과는 왕실이나 부유층 사대부 집 잔치, 제사에 오르는 최고급 과자였다. 약과는 조선시대 뇌물의 대명사가 됐다. 지금도 곧잘 입에 올리는 “이 정도면 약과지”도 바로 이 약과를 가리킨다. “그 정도는 아무것도 아님”을 이르는 말은 약과가 더이상 귀중한 뇌물 축에 끼지 못했을 때 생겼다.
1960년대 중반 이후 미국이 원조로 보낸 밀가루가 지천에 깔렸다. 1970년대가 되자 미국산 옥수수 전분에 쌀 향미를 첨가한 값싼 공장제 조청이 꿀 대신 약과에 들어갔다. 더구나 공장제 콩기름을 사용하면서 약과는 소비자로부터 외면받았다.
다행히 2000년대 이후 옛날 방식으로 만든 약과가 젊은 세대에게 유행하기 시작했다. 그들은 약과를 ‘할매니얼(할머니+밀레니얼)’로 받아들여 서구식 디저트 대신 즐겼다. 젊은이 덕에 진화한 약과는 뉴욕까지 건너가 시대를 초월하는 먹을거리로 자리매김했다.
주영하 음식 인문학자·한국학중앙연구원 민속학 교수
