“바삭하면서도 특별한 맛을 좋아한다면, 이 한국산 김칩(Korean seaweed chips)에 푹 빠질 거예요.”
웹사이트 ‘마이 코리안 키친(My Korean Kitchen)’에 실린 김부각을 영어로 소개한 내용이다. 이 사이트는 호주 퀸즐랜드주 브리즈번에 거주하는 한국인 수(Sue·한국명 민주희)씨가 2006년부터 운영해온 영문 기반 한국 요리 블로그다. 세계적인 미식 잡지 ‘사뵈르(Saveur)’가 ‘55대 글로벌 푸드 블로그’ 중 하나로 선정할 만큼 국제적인 인지도가 높다. 그가 자신의 블로그에 김부각을 소개한 이유는 2013년부터 북미와 서유럽의 한국·아시아 식품 마트에서 이를 판매하고 있기 때문이다.
부각은 찹쌀풀을 바르고 말린 뒤 기름에 튀긴 음식을 통틀어 이르는 말이다. 요사이 사람들은 부각이라 하면 김부각만 떠올리지만 조선 후기 부각 재료는 주로 채소나 나무순이었다. 만물박사 이규경(1788∼1863)은 참죽나무나 가죽나무의 순으로 부각을 만든다고 했다.
“봄에 참죽나무 순을 많이 따서 살짝 쪄 찹쌀가루 풀에 담근다. 하나하나 햇볕에 말려 고소한 기름에 지져낸다. 좌반(밥반찬) 혹은 술안주로 삼는다. 맛은 매우 부드러우면서 바삭하고 담백하다.”
그러면서 가죽나무 순보다는 참죽나무 순으로 만들어야 더 맛있다고 밝혔다.
19세기 중엽에 쓰인 한글 요리책 ‘윤씨음식법’엔 당귀잎으로 부각 만드는 방법이 적혀 있다.
“당귀잎은 생것이 좋다. 겨울에도 말린 잎을 물에 축여 잘라 찹쌀가루를 많이 묻혀 기름에 오래 지져 제 몸이 빳빳하거든 내어서 꿀 바르고 잣가루를 뿌려 너무 크면 가장자리를 베어 쓰라.”
또 당귀잎이 없으면 국화잎도 부각 재료로 쓸 수 있다고 전했다.
“국화잎을 3개씩 함께 붙여 찹쌀가루를 안팎에 많이 묻혀 지지면 모양과 맛이 좋다. 가장자리 흰색 부분을 잘라내고 전 모양으로 썰어라. 찹쌀가루를 묻혀 지져 꿀과 잣가루를 바르면 맛이 조촐(깔끔) 하나니라.”
이뿐만 아니라 “가지 썬 것을 꿀에 재었다가 가루 묻혀 지지기도 한다”고도 기록했다.
김부각 요리법은 1957년 출판한 ‘이조궁정요리통고’에서 처음 등장했다. 아마도 1920년대 이후 일본식 김이 식민지 조선에서 생산되면서 전보다 김 구하기가 쉬워졌기 때문이라 여겨진다. 요리법도 간단한 편이다. 왜냐하면 이미 김은 마른 상태로 유통됐기 때문이다.
“찹쌀가루로 되직하게 풀을 쒀서 설탕·소금·후춧가루·고춧가루로 간을 맞춘다. 김을 2장으로 접어서 한쪽 편에 찹쌀풀을 발라 말려두고 쓸 때 기름에 튀겨서 접시에 담아 놓는다.”
밥반찬으로 여겨지던 김부각은 2010년대 이후 ‘헬시플레저(healthy pleasure)’, 곧 ‘건강한 즐거움’의 유행과 맞물려 젊은이 사이에서 인기를 끌기 시작했다. 2019년 코로나19가 유행하면서 혼술족이 늘어나자 김부각은 프리미엄 안주로 떠올랐다. 품질 좋은 김에 찹쌀가루 죽을 얇고 고르게 발라서 바삭함을 극대화한 제품도 등장했다. 심지어 깨·견과류·씨앗류와 각국 사람이 즐기는 향신료·바질을 첨가한 부각도 시장에 나왔다.
최근 북미와 유럽에선 밀가루 속 글루텐에 알레르기가 있는 사람을 위한 스낵과 채식주의자를 위한 식품이 여럿 등장했다. 또 바삭한 크런치(crunchy) 식감을 즐기는 서양인도 적지 않다. 부각은 이들의 요구에 가장 알맞은 케이푸드(K-Food·한국식품)다. 오래된 것과 새로운 것을 융합해 주재료의 다양화를 꾀한다면 부각은 케이푸드의 미래가 될 것이다.
주영하 음식 인문학자·한국학중앙연구원 민속학 교수
