흰 솜털이 있어서 ‘백차’, 어떤 맛일지 아니?

차를 분류한 6대 다류의 하나인 ‘백차’는 차를 즐기는 사람들 사이에서도 다소 낯설다. 녹차나 홍차처럼 일상에서 자주 보기 힘드니 백차라는 말을 들어본 적 없는 사람도 많다. 하지만 직접 잎을 보고 차로 우려 마시면 바로 특징을 알 수 있다. 은은한 향과 맛이 매력적인 백차를 소개한다.

백차(白茶)라는 이름은 생김새에서 왔다. 어린 찻잎일수록 뒷면에 백호(白毫)라 부르는 흰 솜털이 빽빽하게 덮여 있다. 녹차나 홍차는 가공 과정에서 찻잎을 덖거나 비비기 때문에 솜털이 대부분 소실된다. 백차는 그 과정을 생략하기 때문에 솜털이 그대로 남았다. 

중국에선 백차를 ‘만피은록(滿披銀綠)’이라 표현하기도 한다. 은빛 솜털이 온몸을 뒤덮은 가운데 그 안에 녹색이 숨어 있다는 뜻으로, 최상급 찻잎을 일컫는다. 

‘백차’라는 명칭 자체는 당나라 육우가 쓴 차의 고전 ‘다경(茶經)’에 처음 등장한다. 다만 그 시절 백차는 지금 우리가 마시는 백차와 다른 차를 가리키는 말이었다. 오늘날과 같은 방식의 백차는 200여년 전 중국 청나라 시대 때 만들어져 지금까지 이어온다.

백차의 특색은 만드는 방식에 있다. 찻잎을 채취한 뒤 위조(萎凋)와 건조, 두 단계만으로 완성한다. 위조는 찻잎을 서늘한 곳에 펼쳐 천천히 시들게 하는 과정이다. 인위적인 열을 가하지 않고 자연스럽게 수분을 날리는 이 방식으로 찻잎 본래의 성분이 고스란히 살아남는다.

그래서 백차는 아미노산이 풍부하고, 은은한 향과 부드러운 단맛이 특징이다. 중국 푸젠성에서 주로 생산되나 스리랑카와 네팔의 고원지대에서도 질 좋은 백차가 생산된다. 차 자체가 순하고 향이 맑아 동남아시아 화교들은 무더운 여름철 더위를 식히기 위해 백차를 즐겨 마셨다.

백차는 어떤 찻잎을 쓰느냐에 따라 종류가 나뉜다.

가장 등급이 높은 것은 백호은침(白毫銀針)이다. 가장 어린 싹 하나, 즉 단아(單芽)로만 만든다. 완성된 찻잎이 침처럼 뾰족해 은침이라는 이름이 붙었다. 

백모단(白牡丹)은 싹 하나에 잎 두 장(1아2엽) 형태로 만든다. 백호은침보다 풍성한 맛과 향이 특징이다.

싹보다 잎의 비중이 많은 공미(貢眉)와 수미(壽眉)도 있다. 잎의 비중이 많기에 전체적으로 검은색으로 보인다. 공미는 상쾌하고 신선한 맛, 수미는 구수하고 진한 맛이 특징이다.

백차 애호가들 사이에선 “1년은 차, 3년은 약, 7년은 보물”이라는 말이 있다. 백차는 다른 차류와 달리 오래 숙성할수록 맛과 성질이 변한다. 햇백차는 신선하고 청량한 향이 두드러지지만, 시간이 쌓인 노백차(老白茶)는 진하고 부드러운 단맛과 약재 향으로 변한다.

이 노백차가 최근 중국에서 빠르게 주목받고 있다. 지난해 중국 산업 분석 보고서에 따르면, 2019년부터 2024년까지 중국 노백차 시장 규모가 약 5년 만에 2배 이상 성장했다. 보이차처럼 연도별로 수집·보관하는 문화도 생겨났다. 다만 노백차에 대한 명확한 기준이 각각 다르므로, 구매하고 싶다면 믿을 만한 판매처와 상담하는 게 좋다.

백차는 녹차와 비슷한 방식으로 60~70℃ 물에서 우린다. 찻잎의 모양이 수려하기 때문에 유리컵이나 유리 차호에 우리면 찻잎이 천천히 펼쳐지는 모습을 눈으로도 즐길 수 있다.

우리는 순서도 찻잎의 등급에 따라 다르다. 백호은침처럼 싹 하나로 만든 어린 잎차는 먼저 잔에 물을 붓고 찻잎을 넣는다. 백모단처럼 잎이 함께 있는 경우는 찻잎을 먼저 넣고 물을 붓는다.

찻잎을 씻어내는 세차(洗茶)를 한다면 60℃ 안팎의 낮은 온도로 짧게 헹궈낸다. 어린 잎일수록 성분이 빠르게 우러나기 때문에 온도를 낮추는 것이 중요하다.

백차는 차가운 물로 우리는 냉침(冷浸)과 잘 어울린다. 뜨거운 물로 우릴 때보다 타닌과 카페인이 적게 우러나 떫은맛이 덜하고, 백차 본연의 은은하고 달콤한 향이 더 또렷하게 살아난다. 더운 날 물처럼 마시기에도 부담이 없다.

만드는 방법도 쉽다. 차갑게 식힌 정수나 생수 500㎖에 찻잎 5~10ｇ을 넣고 잘 밀폐한 뒤 냉장고에 넣어두면 된다. 4~8시간 후 찻잎을 걸러내면 냉침 백차가 완성된다. 용기는 유리병이나 밀폐 유리병, 냉침용 텀블러 등이 적합하다. 찻잎을 걸러낸 뒤에는 24시간 이내에 마시는 것을 권장한다.

◇도움말=‘초보에서 티카페 경영자까지 티마스터 입문’(김민선 지음, 정수인 사진)

이휘빈 기자 vinyvin@nongmin.com