편안한 맛이 매력적인 ‘황차’ 어디서든 마시는 방법 아니?

6대 다류 중 ‘황차’는 다소 낯설다. 녹차, 백차, 우롱차도 찻물이 옅은 황금빛을 띠는 경우가 많아 색만으로는 황차를 구분하기 어렵다. 그럼 어떤 차를 황차라고 부를까? 편안한 맛이 매력적인 황차의 진짜 모습을 짚어본다.

황차(黃茶)는 중국의 차 구분 기준인 6대 다류 중 하나로, 이름 그대로 찻물과 잎이 모두 노란빛을 띠는 황탕황엽(黃湯黃葉)이 특징이다. 그러나 색만 노랗다고 황차가 되는 것은 아니다.

중국은 2018년 국가표준을 통해 황차의 기준을 명문화했다. 찻잎을 펼쳐 식히는 탄청(攤靑), 솥에서 익히는 살청(殺靑), 비비는 유념(揉捻)을 거친 뒤 반드시 민황(悶黃) 공정을 더해야 황차로 인정한다는 내용이다. 대만 농업부 산하 차·음료작물개량장도 황차의 제조 과정에 ‘민황을 거쳐 건조하는 차’로 설명한다.

민황은 찻잎에 남은 수분과 열을 가둬 습한 상태로 일정 시간 두는 공정이다. 중국차엽학회가 2021년 발표한 설명에 따르면, 이 과정의 핵심은 색이 노랗게 변하는 것 자체가 아니라, 맛과 향이 바뀌고 차의 성질 역시 온화하게 바뀌는 데 있다.

참고로 황차와 헷갈리기 쉬운 이름이 하나 있다. 돌연변이로 잎이 노랗게 자라는 차나무 품종에서 딴 찻잎을 황화차(黃化茶)라 부르는데, 이는 민황 공정과는 무관한 별개의 개념이다. 

국내에서는 아직 이같은 황차의 개념과 분류가 명확하지 않다. 황차로 유통되는 차 중에는 민황 과정을 거친 것도 있으나 그렇지 않은 제품도 있기 때문이다.

중국 고급차엽심평사 자격을 보유한 차 전문가인 류광일 덕생연차관 원장은 “중국에서는 황차가 발효도가 10~20%로 낮은 미발효차에 속하지만, 한국에서 만든 황차는 발효도가 그 범위를 넘어 청차(우롱차)나 홍차에 가까운 경우도 있다”고 설명했다.

이어 그는 “그렇지만 이를 다른 차로 분류하기도 애매하다”며 “황차라 부르기는 마땅치 않고, 반발효차인 청차에 놓자니 제다 방식이 완전히 다르며, 발효도는 홍차에 가깝지만 역시 홍차의 제다 방식과도 차이가 있다”고 말했다. 이어 “이런 사정 때문에 현재도 ‘발효차’라는 두루뭉술한 표현이 쓰이고 있다”고 덧붙였다.

민황은 찻잎 속 성분도 바꾼다. 2019년 중국 학술지 ‘식품과학’에 실린 연구에 따르면, 황차를 만드는 과정에서 떫은맛을 내는 카테킨은 생찻잎 대비 약 24% 줄고, 쓴맛을 내는 카페인도 33%가량 감소했다. 반면 감칠맛과 신선한 맛을 내는 유리아미노산은 19%가량 늘었다. 그 결과 자극은 적고 여운은 길게 남는 맛이 만들어진다.

황차는 녹차처럼 찻잎의 크기에 따라 황아차(黃芽茶), 황소차(黃小茶), 황대차(黃大茶)로 나뉜다. 가장 어린 싹으로 만드는 황아차의 대표 격은 후난성의 군산은침(君山銀針)이다. 가늘고 곧은 싹에 금빛 솜털이 덮여 있어 금양옥(金鑲玉)이라 불릴 만큼 고급으로 친다. 

싹과 어린잎을 함께 쓰는 황소차로는 같은 후난성의 위산모첨(潙山毛尖)이 꼽힌다. 송진 같은 향이 도는 것이 특징이다. 

잎이 더 자란 뒤 따서 만드는 황대차는 안후이성의 곽산황대차(霍山黃大茶)가 대표적이다. 높은 온도에서 오래 굽는 독특한 건조 공정 때문에 누룽지를 닮은 구수한 향이 짙게 남는다.

홍콩 영화나 중국 영화를 보면, 뚜껑이 달린 특이한 잔으로 차를 마시는 장면이 한번쯤 스쳐 지나갔을 것이다. 황차를 비롯해 여러 차를 우릴 때 중국 차인들이 가장 즐겨 쓰는 도구가 이 개완(蓋碗)이다. 뚜껑(蓋)과 잔(碗), 받침(托) 세 부분으로 이뤄져 있다.

이 도구는 차를 좋아하는 사람들에게 편리해 사랑받는다. 손잡이가 없는 대신 향이 잘 모이고, 우리는 시간을 정확하게 조절할 수 있다. 도자기는 보온성이 좋고 향을 머금지 않기에 녹차부터 황차, 백차, 청차, 홍차, 흑차까지 모든 차를 우릴 수 있다. 중국에서는 새로 나온 차를 평가하거나 차의 품질을 가리는 자리에 백자 개완을 가장 많이 쓰는데, 이는 백자 특성상 찻물의 색을 선명하게 드러내기 때문이다.

개완은 손잡이가 없다 보니 자칫 손을 데기 쉽다. 손을 데지 않고 잡으려면 요령이 필요하다. 가장 널리 쓰이는 방법이 삼지법(三指法)이다. 검지로 뚜껑 꼭지를 가볍게 누르고, 엄지와 중지로 잔의 가장자리만 잡으면 된다. 잔의 몸통, 즉 뜨거운 물이 직접 닿는 부분은 손이 닿지 않도록 하는 것이 핵심이다.

따르는 순서도 간단하다. 검지로 뚜껑을 살짝 기울여 작은 틈을 만들고, 삼지법으로 잡은 그대로 기울여 찻물만 가늘게 흘러나오게 한다. 물을 먹은 찻잎이 자연스레 뚜껑에 걸려 찻물만 걸러진다. 

개완을 사용할 때 가장 중요한 점은 물을 가득 채우지 않는 것이다. 잔의 70~80% 정도만 채워야 손을 데지 않고, 찻물이 넘치지 않으며, 우려낸 차를 빠르게 따라낼 수 있다.

또한 개완과 여분의 찻잔만 있으면 어디서든 간편하게 다도를 즐길 수 있다. 개완 안에서 우린 후 잔에 따르고, 이후 뚜껑을 열어 차향을 음미하면 된다. 바쁜 일상 속에서 다도를 누리고 싶다면, 거창한 다구 세트보다 개완 하나로 시작해보는 것도 방법이다. 

이휘빈 기자 vinyvin@nongmin.com