[계절농산물] 흙 속의 주황빛 진주 당근 | 전원생활

이 기사는 전원의 꿈 일구는 생활정보지 월간 ‘전원생활’ 1월호 기사입니다.

당근은 낭만적인 작물이다. 이맘때 수확하는 당근은 쓸쓸한 계절에 생기를 불어넣는다. 검은 흙 위로 싱그러운 푸른 잎을 활짝 펼쳐둔 채 추운 겨울에도 묵묵히 자라나는데, 이 모습은 마치 한겨울에 놓인 작은 봄의 정원을 연상시킨다. 

무럭무럭 자란 당근은 때가 되면 흙 밖으로 뿌리를 드러낼 준비를 한다. 농기계가 밭을 지나며 수확하기 쉽도록 흙을 살짝 들어 올리면, 사람 손으로 하나둘 뽑아낸다. 지상으로 갓 나온 당근은 햇볕과 맑은 공기를 만끽한다. 이때 당근에는 털처럼 생긴 가는 뿌리들과 흙이 잔뜩 달라붙어 있다. 알던 것과 사뭇 다른 낯선 모습에 당황할 필요는 없다. 물에 씻어내면 잔뿌리들과 흙이 떨어지며, 우리에게 익숙한 밝고 선명한 주황빛 색감이 드러난다.

외모만큼 맛과 식감도 매력적인 당근. 아이들은 그 단단한 식감과 향 때문에 싫어하기도 하지만, 진가를 아는 사람은 수프나 샐러드·주스 등 여러 방법으로 활용해 먹는다. 특히 생으로 먹으면 은은한 단맛, 아삭한 식감에 입이 즐겁다. 영양 또한 풍부해 녹황색 채소 중에서도 으뜸으로 꼽히는 당근. 다방면으로 뛰어난 이 작물은 보면 볼수록 애정이 생긴다.

당근의 원산지는 아프가니스탄의 힌두쿠시 산록으로 추정된다. 당근의 야생종은 12세기 아랍에서 유럽으로 전파되었다. 스페인·이탈리아·네덜란드 등 유럽 전역으로 퍼져나간 고대 당근은 주로 자색이었다. 이 당근은 뿌리가 가늘고 딱딱해 품질이 좋지 않았으나 15세기부터 품종 개량이 이루어졌다. 17세기 중엽 네덜란드에서 육성된 품종이 현재 우리가 흔히 먹는 주황색 당근이다. 

중국에는 13세기 후반 원나라 때 화북 지방을 중심으로 도입됐다. 당근은 중국을 거쳐 우리나라에 전해졌지만, 명확한 유입 시기나 경로는 알 수 없다.

‘당근’이라는 이름은 ‘당(唐)나라에서 들여온 무’라는 뜻에서 유래됐다. 그래서 당나라 시기에 당근이 전해진 것이라 오해하는 사람도 있다. 그러나 우리 조상들은 중국에서 들어온 물건 앞에 ‘당’ 자를 접두사처럼 붙여 쓰는 관습이 있었기 때문에 ‘중국에서 온 무’로 해석할 수 있다. 우리나라에는 1900년대 초 당근 재배 기록이 남아 있어 최소 그 무렵에는 대규모 재배가 이루어진 것으로 짐작된다.

오늘날에는 가을·고랭지 재배에 활용되는 ‘신흑전5촌 당근’, 제주 월동재배에 적합한 ‘비바리흑전 당근’ 등 다양한 품종이 재배되고 있다. 당근은 지역에 따라 재배 시기와 품종이 달라지는데, 여름에는 경남 밀양·창원, 가을에는 강원 평창·강릉 같은 고랭지에서 주로 재배된다. 겨울에 나는 제주 당근은 국내 생산량의 상당량을 차지한다. 특히 제주 제주시 구좌읍에서 자란 것은 당도가 높고 맛과 향이 뛰어나며 색이 선명하기로 유명하다.

‘비타민 A의 황제’ ‘몸속을 맑히는 주황빛 정화제’. 당근을 대표하는 별명이다. 이에 걸맞듯 밝고 선명한 주황빛을 띠는 당근은 건강한 에너지를 품고 있다. 비타민 A·C는 물론 칼슘·식이섬유 등이 균형 있게 들어 있어 효능도 기대 이상이다.

먼저 당근은 눈 건강에 도움을 준다. 루테인·리코펜 성분은 눈 손상을 예방하고 야맹증 개선을 돕는다. 항암 채소로도 잘 알려져 있는데, 이는 당근 속에 다량 함유된 베타카로틴 때문이다. 체내에서 비타민 A로 전환되는 이 성분은 항산화 작용을 해 면역력 강화, 노화 방지, 암 예방 등에 효과가 있다.

베타카로틴을 충분히 섭취하려면 당근을 껍질째 먹는 게 좋다. 해당 성분이 껍질에 많이 들어 있어서다. 베타카로틴은 지용성이라 당근을 익히거나 기름에 살짝 볶아 먹으면 체내 흡수율이 더 높아진다.

효능은 이뿐만이 아니다. 혈압이나 콜레스테롤 관리에도 일조한다. 풍부한 섬유질이 나쁜 콜레스테롤을 제거하고 혈액 순환을 도와준다. 100ｇ당 열량이 31㎉로 낮아 체중조절 중에도 부담 없이 즐길 수 있다. 덴마크 남부대학교, 코펜하겐대학교 등의 공동 연구에서 당근이 혈당조절 능력을 높이고, 장내 좋은 박테리아를 촉진하는 데 영향을 미쳐 당뇨병 치료와 예방에 도움이 된다고 밝혔다.

피부 건강에도 유익하다. 당근 속 비타민 C는 콜라겐 생성을 돕고, 카로티노이드 성분은 자외선으로 인한 피부 손상을 완화한다.

당근은 뿌리뿐만 아니라 잎에도 영양분이 풍부하다. 한국한의학연구원의 연구에 의하면 당근잎 추출물은 항염증 효능이 있고, 한국식품영양학회지에서는 뿌리보다 잎에 베타카로틴 성분이 2배 더 풍부하다고 보고했다. 당근은 버릴 게 하나도 없다고 해도 과언이 아니다.

영양 만점 당근은 특히 체질적으로 잘 맞는 사람들이 있다. 따뜻한 성질이 있어 몸이 차가운 사람에게 권장되고, 허약체질이나 무기력증, 변비로 고생하는 이들에게도 도움이 된다. 물에 잘 녹지 않는 식물성 섬유가 들어 있는 덕분에 위장이 약한 사람에게도 적합하다.

당근은 단독으로도 훌륭하지만, 궁합이 좋은 식재료와 함께 하면 시너지를 일으킨다. 예를 들어 당근주스에 레몬즙을 더하면 피로 해소에 효과적이다. 강낭콩과 당근도 좋은 조합이다. 인슐린의 원료이자 혈당조절에 중요한 아연이 함유된 강낭콩을 당근과 함께 먹으면 당뇨병성 지방간 개선에 도움을 준다.

추운 겨울, 잘 익은 양질의 당근을 식탁에 초대해보자. 먼저 모양이 휘지 않고 곧으며, 단단한 것을 선택하는 게 좋다. 또, 줄기가 붙어 있던 윗부분에 검은 테두리나 푸른빛이 없어야 한다. 뿌리 목에 푸른빛이 감돌면 햇볕에 오래 노출된 탓에 쓴맛이 날 수 있으니 피하는 게 낫다. 표면은 매끈해야 단맛이 강하고, 색이 선명한 당근일수록 베타카로틴 함량이 높다. 

당근을 구매했다면 손질할 차례다. 우선 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤, 윗부분을 제거한다. 그런 다음 채소 세척용 솔로 껍질을 문질러 손질한다. 보관법은 당근 상태에 따라 달라진다. 씻지 않고 흙이 묻어 있다면 신문지로 감싸고, 이미 손질했다면 비닐봉지에 밀봉한다. 이렇게 포장한 각각의 당근은 여름에는 냉장고에, 겨울에는 서늘한 곳에 보관한다. 사용하고 남은 당근은 자른 단면에 물을 살짝 뿌린 후 비닐봉지로 밀봉해 냉장고에 넣어두면 신선함을 오래 유지할 수 있다.

송철주 씨(56)는 제주 제주시 구좌읍에서 20년 넘게 당근농사를 짓고 있다. 송씨는 11만2396㎡(약 3만 4000평) 규모의 밭에서 노지재배로 당근을 기른다. 그는 주로 ‘드림7’ 품종을 재배한다. 한 해 생산량은 약 540t으로, 올해 작황은 지난해에 비해 좋은 편이라고 그는 설명했다. 

송씨는 성공적인 농사를 위해 특히 수분 공급과 병해충 관리에 신경 쓴다. 당근  파종 시기는 여름이다. 더위가 극심한 시기에 파종하기 때문에 수분 공급이 충분하지 않으면 발아와 생장에 큰 영향을 미친다.

당근농사는 1년 내내 바쁘다. 4~6월에는 토양 검사 등 밭 관리를 하고, 7~8월에 파종을 한다. 발아가 되면 9월부터 솎음질을 시작하며, 여섯 줄로 파종된 당근의 앞뒤 간격을 대략 8㎝씩 띄워 정리한다. 이 작업은 10월 초까지 이어지며, 비슷한 시기에 비료나 농약을 살포한다.

10월에 당근이 부쩍 자라면서 아래로 꺼진 땅을 다시 위로 올려주는 복토 작업을 한다. 그 뒤 11월부터 이듬해 3월까지 당근을 수확한다. 이 과정을 매년 반복한다.

수확 전에는 당근 끝부분의 모양이 동그랗게 잘 잡혔는지 몇 개를 뽑아 확인한다. 수확할때가 된 당근은 농기계로 먼저 흙을 파고, 그다음 손으로 잎을 잡아 뿌리를 뽑는다. 수확한 당근은 한 상자당 20㎏씩 담아 제주 구좌농협 농산물산지유통센터 등으로 출하한다. 

준비하기(2~3인분)

당근 600ｇ, 딜 20ｇ, 마늘 5쪽, 말린 홍고추 3개, 슬라이스 레몬 6조각, 올리브오일 ½컵, 올리고당·소금 1큰술씩, 레드후추·흑후추 약간씩

만들기

1 당근은 껍질째 깨끗이 씻어 1㎝ 두께로 슬라이스한 뒤 4등분한다. 

2 마늘은 얇게 저며 썰고, 말린 홍고추는 가위로 가늘게 자른다.

3 슬라이스 레몬은 4등분한다.

4 오븐용 그릇에 ①·②·③을 담고 고루 섞은 뒤 올리고당과 소금을 넣어 버무리고 10분 동안 둔다. 

5 180℃로 예열한 오븐에 ④를 넣고 20분간 굽는다. 

6 ⑤를 식힌 다음, 올리브오일·딜·레드후추·흑후추를 넣고 버무려 작은 유리병에 담아 완성한다.

Tip 당근 향신채 오일 병조림은 샐러드·고기구이에 곁들여 요리의 식감을 더하거나 장식용 ‘가니시’ 등으로 활용한다.

준비하기(2~3인분)

당근 200ｇ, 조롱이떡 300ｇ, 쪽파 7대, 식용유 3큰술, 고추기름 1큰술, 볶은 참깨 1큰술,떡볶이 양념장(고춧가루·진간장 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1과 ½큰술)

만들기

1 당근을 깨끗이 씻고 껍질을 벗긴 뒤 동그란 모양으로 얇게 편 썰기한다.

2 조롱이떡은 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 빼고, 쪽파는 1㎝ 길이로 썬다. 

3 프라이팬에 식용유와 고추기름을 두르고 ①을 넣어 볶는다.

4 ③의 당근이 촉촉하고 부드럽게 익으면 고춧가루, 진간장, 다진 마늘을 넣어 볶고, 양념이 스며들면 ②를 넣고 함께 볶는다. 

5 ④에 물엿·참기름을 넣고 약불에서 15분 이상 볶는다. 

6 ⑤에 쪽파를 버무리고 참깨를 뿌려 접시에 담아 완성한다.

준비하기(2~3인분)

당근·크림치즈 300ｇ씩, 다진 마늘 1큰술, 건조 베리류(크린베리·건포도·블루베리) 100ｇ, 올리브오일·올리고당 2큰술씩, 레몬즙 1큰술, 소금 ½작은술, 곱게 빻은 통후추 ⅓작은술, 이탈리안 파슬리(또는 딜) 약간, 25㎝ 길이의 바게트 2개

만들기

1 당근은 껍질째 깨끗이 씻어 강판에 곱게 간다.

2 건조 베리류는 굵게 다진다.

3 유리 볼에 ①을 담고 크림치즈, 다진 마늘, 건조 베리류 반 정도와 올리브오일·레몬즙·올리고당을 넣고 잘 섞은 뒤, 소금과 곱게 빻은 통후추로 간해 당근 크림치즈 딥을 만든다. 

4 바게트는 1.5㎝ 두께로 썰어 그 위에 ③을 듬뿍 바른 후, 남은 건조 베리류를 뿌리고 이탈리안 파슬리로 장식해 완성한다.

준비하기(2~3인분)

당근 400ｇ, 다진 쇠고기 200ｇ, 병아리콩 2컵, 참깨 가루 1큰술,찜 양념장(다시마 우린 물 2컵, 된장·진간장·들기름 1큰술씩, 쌀 조청 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 2큰술)

만들기

1 당근은 물에 깨끗이 씻은 뒤 어슷하고 큼지막하게 썬다. 

2 다진 쇠고기는 핏물을 빼둔다.

3 병아리콩은 찬물에 1시간 정도 불린 후 끓는 물에 넣고 30분 이상 삶는다. 

4 냄비에 다시마 우린 물을 붓고, 된장, 진간장, 쌀 조청, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 고루 섞는다. 

5 ④에 ①·②·③을 넣고 들기름을 두른 뒤 강한 불에서 3분, 약불에서 25분간 찐다.

6 ⑤에 참깨 가루를 뿌려 가볍게 버무린 후 그릇에 담아 완성한다.

글 김민선 기자 사진 임승수·고승범(사진가) 요리&스타일링 이보은(요리 연구가, 쿡피아 쿠킹스튜디오 대표), 어시스트 성나은·임채원·한유진