“돼지 도축 후 품질 관리 체계 확립해야”

[한국농어민신문 안형준 기자] 

냉장륙 유통 0~4℃ 법제화하고
원료육 표면온도 기준 도입 필요
유럽 수준 콜드체인 인증 부여 등
한돈 품질 강화 위한 방안 제시

한돈의 품질 경쟁력을 강화하기 위해선 돼지 도축 후 단계에서 품질 관리 체계 확립이 이뤄져야 한다는 주장이다. 

정종현 정P&C연구소 대표는 최근 ‘돼지 도축 후 품질·위생 안전성 관리방안 연구’의 결과 발표를 진행했다. 이번 연구는 국내 돼지 도축·가공·유통 단계의 품질 관리 현황을 분석해 문제점을 파악하고, 해외 주요 국가의 도축 후 품질 관리 체계를 조사·분석해 벤치마킹을 통한 현장 적용 방안을 마련하기 위해 진행됐다. 

정 대표는 국내 돼지고기 품질관리가 축산물위생관리법과 HACCP(해썹) 제도를 중심으로 도축장과 가공장은 미생물 위해요소와 교차오염, 이물 혼입 방지를 핵심 목표로 안전성 확보가 잘 이뤄져 있다고 분석했다. 하지만 도축 이후 유통 단계에서 육질과 육색 등 소비자들이 체감하는 품질 요소에 대한 관리체계 구조화가 이뤄지지 않고 있다는 점을 문제로 제기했다. 또 도축·냉각 이후 단계에서 발생하는 돼지고기 품질 저하원인 분석과 피드백이 이뤄지지 않다보니 장기화될 경우 소비자들이 수입산 돼지고기로 이탈할 우려가 있다는 것이다.

이에 정 대표는 유럽과 미국의 도축 후 품질·위생관리 시스템을 조사·분석했다. 유럽의 경우 냉장육 관리에 대한 법·실무 기준이 존재하고, 도축·가공·유통·소매까지 콜드체인으로 연속 관리되며 HACCP과 추적성, 온도 이력관리가 통합 운영되고 있다. 미국의 경우 HACCP 의무화와 FSMA(HARPC)를 중심으로 예방 중심의 책임 기반 관리를 펼치고 있고, 유통 과정에서 온도 이탈 시 책임 주체를 명확히 하고 있다. 또 품질 저하 발생 시 회수하거나 등급 하향 기준을 명확히 제시하고 있다는 게 정 대표의 설명이다. 

이에 정 대표는 해외 사례를 적용한 기준 개선과 관리 체계 고도화가 단계별로 이뤄져야 한다는 점을 강조했다. 기준 개선 관련 냉장육 유통이 0~4℃에서 이뤄지도록 법제화하고, 도축·가공 단계에서도 원료육의 표면온도에 대한 기준이 도입돼야 한다고 주장했다. 또 공정 체류시간과 재냉각 금지 등의 기준을 명문화해야 한다는 점도 제시했다. 관리체계 고도화의 경우 온도 이력 데이터 기반 관리를 의무화하고, 공정 이탈 시 표준 조치 기준을 마련하며 콜드체인 평가 지표를 도입해야 한다는 주장도 펼쳤다. 

나아가 관리 체계 고도화를 산업에 적용·확산하기 위해 유럽 수준의 콜드체인 충족 시 우수 브랜드 인증을 부여하고, 단계별 시범사업을 거쳐 전면으로 확산하며 소비자를 대상으로 돼지고기 품질에 대한 스토리와 정보 제공을 강화할 것도 제안했다. 

정종현 대표는 “국산 돼지고기 품질 경쟁력 확보는 현장 자율이 아닌, 정책과 제도가 함께 설계돼야 한다”며 “도축 후 품질관리가 개선되면 품질 편차 감소로 소비자 신뢰가 회복되고, 국산 돼지고기 프리미엄 시장도 확대돼 수입육에 대한 경쟁력을 강화할 수 있다”고 강조했다. 

안형준 기자 ahnhj@agrinet.co.kr