[맛있는 이야기] 손맛이 깨운 봄내음...나물의 참맛 ‘취나물’

한식의 정점은 나물이다. 겉보기에는 소박한 반찬이지만 한국인의 미식 감각과 자연에 관한 지식이 집약된 음식이다. 말뜻부터 간단하지 않다. 표준국어대사전에서 나물은 두가지로 정의한다. 첫째는 사람이 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎 같은 식재료다. 둘째는 그것을 삶거나 볶거나 날것으로 양념해 무친 음식이다. 나물은 재료인 동시에 요리라는 중의성을 띤다. 이 짧은 단어 속에 한식의 정체성이 담긴다. 나물은 무엇을 먹을 수 있는지, 언제 채취해야 최상의 품질인지, 어떻게 손질하고 양념해야 어울리는지를 통달해야 비로소 완성할 수 있다.

산천의 모든 식물이 나물이 되는 것은 아니다. 독초와 식용초를 구별하고 연하고 맛이 오르는 찰나의 시기를 포착해야 한다. 대다수 산나물은 봄철 어린순일 때만 식용 가치가 높고 시기를 놓치면 금세 억세지고 만다. 나물은 한 접시에 담기는 반찬이기 이전에 계절을 읽는 감각이다.

그중에서도 취나물은 나물이라는 세계를 설명하기에 딱 좋은 재료다. 취나물은 단일 종이 아니라 넓은 범주를 품는다. 국화과에 속하는 100여종의 식물을 통칭한다. 개미취·미역취·곰취·수리취를 포함해 여러 종류가 있고, 종류에 따라 향·식감·쓴맛의 정도가 조금씩 다르다. 우리가 시장이나 마트에서 흔히 집어 드는 취나물은 ‘대표’라는 뜻의 접두어 ‘참’을 붙인 참취나물이다.

참취나물의 진가는 단연 향에 있다. 식감이나 양념 맛이 앞서는 여타 나물과 달리 취나물은 그 향으로 기억한다. 날것의 참취에서는 풋사과를 연상시키는 푸르고 산뜻한 향이 스친다. 이것을 살짝 데쳐 무치면 향은 한결 둥글어지고, 쌉싸래한 맛과 함께 씹을수록 고소한 여운이 올라온다.

그 고소함은 들기름이나 들깻가루 같은 양념에서만 오는 것이 아니다. 취 자체가 품고 있는 향이 입안에서 천천히 풀리며 견과류를 닮은 인상을 남긴다. 산나물의 향이 풀 냄새로만 환원되지 않는다는 점을 취나물은 잘 보여준다.

그래서 취나물은 한국 나물 문화의 정수를 드러내는 재료이기도 하다. 나물을 다루는 방식은 늘 선택과 실험의 연속이다. 살짝 데쳐 풋내를 남길 것인지, 조금 더 삶아 쓴맛을 누를 것인지, 간장으로 담백하게 무칠지, 된장으로 깊이를 더할지, 참기름을 쓸지, 들기름을 쓸지 결정해야 한다.

취나물은 그 미묘한 선택의 차이가 또렷하게 나타나는 나물이다. 너무 과하게 다루면 향이 죽고, 너무 밋밋하게 다루면 매력이 살아나지 않는다. 취나물 한 접시에는 봄철 산나물을 대하는 한국인의 오랜 감각, 즉 향을 살리지만 거칠지 않게 다듬는 기술이 담겨 있다.

서울 종로구 평창동 ‘구르메’에서는 그런 감각이 응축된 취나물을 맛볼 수 있다. 관록이 느껴지는 요리사가 숙련된 솜씨로 취나물을 백령도 까나리액젓과 소금으로 간하고 저온 압착 들기름으로 무쳐낸다. 꿈틀거리는 봄의 산내음이 감칠맛과 함께 입안에서 파도친다.

그 단순해 보이는 반찬 한 접시가 사실은 얼마나 많은 경험과 지식 위에 놓여 있는지 말없이 증명한다. 이어서 반건조 훈연한 전어, 매콤하게 무친 청어, 잘 삭힌 가자미식해까지 바다의 향연이 펼쳐진다. 한국의 맛이란 이런 것이다.

정재훈 약사·푸드라이터