[스타트업 톡톡] 1년 이상 저온발효로 세계 입맛 잡았다

경남 함양에 있는 ‘채연가’(대표 임채홍)는 국산 사과·유자에다 저온 장기 발효 방식을 적용해 천연 발효식초를 제조한다.

일반적으로 식초는 30∼35℃ 온도에서 만들어진다. 제조 기간은 한달이 보통이다. 하지만 채연가는 원물을 5∼10℃에서 1년 이상 발효해 식초로 상품화한다. 임채홍 대표가 개발에 참여한 ‘저온·초산발효공정’ 특허 기술은 색소·향료·보존료 등 화학 첨가물을 넣지 않고 저온에서 발효해 과일의 향·색을 살리는 데 탁월하다는 게 업체 설명이다.

채연가는 항아리 숙성 중심의 고급 제품과 자체 개발 설비를 활용한 일반 제품을 함께 생산한다. 고급 제품은 375㎖ 기준 시중가격이 100만원대에 이른다. 일반 제품은 4만∼5만원대다.

사과는 함양·거창 지역 농가와 계약재배해 확보한다. 폐과원·휴경지 등에서 자생으로 자라는 사과도 쓴다. 유자는 전남 고흥에서 사온다.

임 대표는 한국전통음식연구소에서 전통주를 연구했던 경험을 바탕으로 2019년 창업에 나섰다. 그는 “전통주와 식초는 같은 발효식품이라 기술적으로 이어지는 부분이 많다”며 “시장성과 확장성을 고려해 식초를 사업 대상으로 선택했다”고 말했다.

초기엔 수익 공백을 겪기도 했다. 발효 기간 자체가 길기 때문이었다. 임 대표는 “2023년 일부 인플루언서를 중심으로 식초를 음료처럼 소비하는 방식이 확산하면서 수요가 늘었다”면서 “사회관계망서비스(SNS)를 통해 제품을 접한 해외 셰프들이 우리 생산시설을 방문하기도 했다”고 전했다.

그 결과 지금은 프랑스·모로코·아랍에미리트(UAE) 미슐랭 레스토랑에 제품을 공급 중이라는 게 그의 설명이다. 프랑스 봉마르쉐 백화점에서도 판매된다. 채연가의 2025년 기준 제품 생산량은 연간 200∼300t이고 매출은 5억원 수준이다.

임 대표는 “지난해 3월 농림축산식품부 ‘이달의 에이(A)-벤처스’ 기업으로 선정됐다”면서 “소비자들이 식초를 일상적으로 소비할 수 있도록 제품 구색을 확장해나가겠다”고 포부를 밝혔다. 

함양=정채원 기자 chae1@nongmin.com