“양조용 고구마 품종·향 좋은 효모 개발돼야”

“고구마소주는 쌀소주보다 발효 후 알코올 수율이 낮아 생산단가를 낮추기 어렵습니다. 전분 함량이 높은 양조용 고구마 품종과 향이 우수한 효모 개발이 필요합니다.”

6월30일 충남 당진에 자리한 신평양조장(대표 김동교). 이곳은 1933년에 창업해 3대째 운영 중인 지역 양조장이다. 2013년 농림축산식품부의 ‘찾아가는 양조장’ 1호로 선정되면서 지역 명소로 자리 잡았다.

눈길을 끄는 건 지역농산물을 술 원료로 다량 사용한다는 점이다. 특히 농촌진흥청이 개발한 고구마 품종 ‘호풍미’를 활용해 증류식 고구마소주를 생산하고, 검정콩 품종 ‘청자5호’로 막걸리를 제조한다.

김동교 대표는 농진청과의 간담회에서 “새로운 원료를 활용해 전통주를 안정적으로 생산하려면 발효 공정을 표준화하고 품질을 일정하게 유지할 수 있는 기술 개발도 필요하다”고 말했다.

강희윤 농진청 국립식량과학원 발효가공식품과 연구사는 “최근 개발한 주정용 고구마 신품종 ‘다온미’는 전분 함량을 높여 양조 적성을 개선했다”면서 “고구마소주의 수율 향상과 양조용 원료 선택의 폭을 넓히는 데 도움이 될 것으로 기대한다”고 밝혔다.

이승돈 농진청장은 “전통주산업은 우리농산물의 새로운 가치를 만들어내는 중요한 수요처이자 농업에 문화·관광을 더하는 미래산업”이라며 “전통주산업 현장에 최고의 양조기술을 지원해 나가겠다”고 말했다.

한편 농진청은 올 4월 식량원 발효가공식품과의 ‘발효자원연구실’을 ‘발효식품연구실’로 개편했다. 연구실 내 양조기술 개발 인력을 종전 4명에서 6명으로 늘리는 등 업계에서 필요로 하는 기술 고도화에 나서기 위한 것이라고 농진청은 설명했다.

당진=정채원 기자 chae1@nongmin.com