국내산 오리고기가 수입산 오리고기보다 맛과 영양, 위생 및 품질 측면에서 우수하다는 연구 결과가 나왔다.
한국오리협회는 지난 4월 외부 연구 전문기관인 다이어리알에 의뢰해 추진 중인 ‘국내산·수입산 오리고기 이화학적 특성 분석 및 마케팅 전략 수립 연구’ 중간 결과를 발표하고, 국내산 오리고기의 차별화된 경쟁력을 과학적으로 확인했다고 밝혔다.
이번 연구는 식품 분야 전문가(한양여자대학교 육진수 교수, 상명대학교 최현선 교수, 중앙대학교 이상현 교수)의 참여하에 최근 중국산 훈제오리와 태국산 냉동 오리고기 수입 증가에 대응하기 위해 실시됐으며, 국내산 냉장·냉동 오리고기와 주요 수입산 제품을 대상으로 영양성분, 맛, 식감, 위생·안전성 등을 비교 분석했다.
연구 결과, 국내산 오리고기는 수입산 대비 아미노산 총량이 높은 것으로 나타났다. 특히 감칠맛의 핵심 성분인 글루탐산(Glutamic Acid)과 아스파르트산(Aspartic Acid)이 풍부하게 함유돼 오리고기 특유의 깊고 진한 풍미가 형성되는 것으로 분석됐다.
또한 국내산 오리고기는 아연, 셀레늄, 마그네슘 등 주요 미네랄 함량에서도 수입산보다 상대적으로 높은 수치를 보여 영양학적 경쟁력을 입증했다.
식감에서도 차이를 보였다. 조직감(TPA) 분석 결과, 국내산은 수입산보다 경도와 탄력성, 씹힘성이 높게 나타났으며, 가열 후에도 우수한 조직감을 유지해 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 제공하는 것으로 확인됐다.
맛 성분 분석에서는 국내산 냉장육에서 알라닌(Alanine)이 가장 높게 검출돼 오리고기 특유의 단맛과 감칠맛 형성에 중요한 역할을 하는 것으로 나타났다. 또한 기능성 성분인 감마-아미노부트리산(GABA) 역시 국내산이 수입산보다 높은 수준을 보였다.
향기 성분 분석 결과에서도 국내산 오리고기에서만 검출되는 특정 향기 화합물이 확인돼 국내산과 수입산 간 향미 특성이 유의미하게 구분되는 것으로 분석됐다.
