토착 미생물로 발효식품 경쟁력 높인다

(한국농업신문=김은진 기자)나고야의정서 시행 이후 생물자원 주권과 이익 공유에 대한 국제적 요구가 커지면서 국내 토착 미생물 자원 확보와 활용 중요성이 높아졌다. 특히 장류, 주류, 식초류 등 전통 발효식품 산업에서는 고유한 맛과 향을 유지하면서도 품질 편차를 줄일 수 있는 국산 종균 개발의 필요성이 커지고 있다.

농촌진흥청(청장 이승돈)은 전통 발효식품의 품질 향상과 산업 경쟁력 강화를 위해 토착 발효미생물을 선발하고, 산업 현장에서 활용할 수 있는 품목별 ‘맞춤형 발효 종균’ 개발과 산업화를 확대하고 있다고 밝혔다. 

먼저 장류 등 전통 발효식품에서 유래한 유용 미생물을 자원화하기 위해 효모, 곰팡이, 세균 등 215개의 균주를 확보했다. 앞으로도 매년 20개의 균주를 추가로 확대할 예정이다. 이렇게 확보한 미생물은 ‘씨앗은행(KACC)’을 통해 분양하고 있다.

또한, 종균 개발을 적극 추진하고, 개발 종균의 기술이전·사업화를 통해 산업 현장에서 활용 가능성이 높은 36종을 분말 또는 액상 형태의 발효 종균 제품으로 개발했다. 최근 10년간 종균 업체 또는 발효식품 제조업체에 기술이전(435건), 250건이 사업화로 이어져 케이 푸드(K-Food) 수출에 기여하고 있다.

맞춤형 발효종균은 발효식품 산업 현장의 안정적·효율적 생산에도 기여할 것으로 보인다. 국산 바실러스 종균 사용으로, 기존 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄여 작업 효율이 50% 이상 향상되는 효과가 있다. 토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고 고 향기 성분을 생산하는 장점이 있다.

최근 관련 미생물 종균을 이전받은 ㄱ업체 장류 제품은 올해 3월 미국에 처음 수출됐고, 전통주를 생산하는 ㄴ업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등에 수출하는 성과를 거뒀다. 향후 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 ‘종균 묶음(패키지) 기술’과 종균 활성 유지 기술 개발을 확대할 계획이다. 

농진청은 인공지능(AI) 시대에 맞게 확보한 미생물의 데이터베이스(DB)화에도 앞장서고 있다. 그동안 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만8000여 건의 정밀 분석 정보를 구축했고, 앞으로 통합데이터를 활용해 인공지능(AI) 기반 균주 추천 등 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 계획이다. 현재 215개 균주 특성 정보는 ‘농식품올바로’ 누리집에서 제공하고 있다. 

농진청은 다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 활용할 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계기관과 긴밀히 협업하고 있다. 2025년부터 정부 기관, 대학 등이 참여하는 ‘민관 협의체’를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공했다. 이러한 노력에 힘입어 최근에는 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈다. 

박성우 농진청 식품자원개발부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이 푸드(K-Food)의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며 “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”라고 전했다.